Посол рыбы для хранения

Посол рыбы для хранения

 

1. Крепкий посол рыбы для хранения

2. Сухой посол свежей рыбы (универсальный рецепт)

3. Рыбец, засоленный с пряностями

4. Сухой посол свежей рыбы

5. Как засолить сельдь

6. Как солить рыбу

7. Как засолить карпа

8. Мокрый посол свежей рыбы

9. Специальный посол свежей рыбы

10. Мокрый провесной посол свежей рыбы

11. Мокрый посол свежей рыбы в тузлуке

12. Как засолить красную рыбу (лосось, форель, семга)

13. Как засолить красную рыбу (форель, семга, лосось) с укропом

14. Как сушить скумбрию (Чирозь)

15. Балык из карпа или другой крупной рыбы

16. Как сушить корюшку

17. Как правильно вялить рыбу

18. Рыбу для вяления можно солить разными способами

19. Рецепт вяленой скумбрии

1. Крепкий посол рыбы для хранения


На 1 кг рыбы — 200 г солиДля рассола: на 1 л воды — 200 г соли Свежую скумбрию, чирус, кефаль помойте в холодной воде, затем удалите жабры и внутренности, сделав разрез по спине и не разрезая брюшка. Подготовленную таким образом рыбу тщательно промойте в слабо подсоленной воде (2 ст. л. соли на 1 л воды) до полного удаления крови и дайте воде стечь. После этого засыпьте соль внутрь брюшной полости каждой рыбы, уложите их брюшком кверху в эмалированную посуду, пересыпая солью, накройте чистой тарелкой или кружком, установите гнет и вынесите в холодный погреб. На 2-й день слейте образовавшийся красноватый сок и замените его свежеприготовленным охлажденным рассолом. Повторите смену рассола еще 2 раза — на 4-й и 6-й день. Процесс созревания рыбы, засоленной этим способом, в холодном помещении длится 10 суток, а в неохлажденном — 6—7 суток. После созревания разложите соленую рыбу в трехлитровые банки (делайте укладку как можно плотнее), залейте ее новым рассолом, накройте крышками и храните в холодном темном помещении.Обратите внимание! Учтите, что при замене старого рассола новым количество вливаемого рассола должно быть равно количеству слитого.Обратите внимание! Перед употреблением в пищу крепкосоленую рыбу вымачивают в холодной воде. После этого ее можно сразу есть, жарить, варить, тушить. Итак, сначала промойте рыбу холодной проточной водой. Если мясо рыбы очень плотное, то ее надо вымачивать 5—10 часов, меняя воду 2—3 раза. Опытные солильщики считают, что рыбу надо вымачивать столько часов, сколько дней ее солили. Они же определили, что сигналом к окончанию вымачивания служит момент, когда соленая рыба начинает всплывать. Количество соли, остающееся в мясе рыбы после вымачивания, должно быть в пределах 5—7 %. Некоторые виды рыб (сельдь, скумбрию, ставриду) можно вымачивать не только в воде, но и в слегка разбавленном водой холодном молоке или в холодном крепко заваренном черном чае. Для этого достаточно 3—4 часов.Малосольный посол рыбы для повседневного употребленияЗасолите рыбу способом, описанным в рецепте выше. На 2-й день слейте образовавшийся красноватый сок, замените его свежеприготовленным охлажденным рассолом и выдерживайте рыбу в течение 2—3 дней. После этого выньте рыбу, промойте ее в слабоподсоленной воде (2 ст. л. соли на 1 л воды) и дайте воде стечь. Оберните обсохшую рыбу чистой ветошью и положите в холодное место. Через 3 дня малосольная рыба будет готова. Срок хранения малосольной рыбы на холоде — 5—7 дней

2. Сухой посол свежей рыбы (универсальный рецепт)


На 10 кг рыбы — 1,5—1,7кгсоли (для слабого посола), 2 кг соли (для умеренного посола), 2—3 кг соли (для крепкого посола) Для этого посола пригодны вобла, густера, тарань, лещ, карп, окунь, судак, сазан, жерех, красноперка, плотва, подлещик, рыбец, чехонь, хамса, килька, сардины, ставрида и т. д. Но особенно он хорош для посола речной рыбы среднего размера весом от 250 до 500 граммов. Перед посолом, если это необходимо, помойте рыбу и обсушите, если нет — оботрите ее чистой тряпкой. Хамсу, кильку и сардины солите без потрошения, у ставриды удалите жабры и внутренности, не разрезая брюшка. У рыб весом более 1—1,5 кг кроме удаления жабр и внутренностей разрежьте брюшко или сделайте разрез вдоль спинки и удалите внутренности, а затем осторожно протрите брюшную полость сухой чистой хлопчатобумажной тряпкой. На дно подготовленной посуды для посола (прочной бочки, эмалированной кастрюли или ведра, бака из нержавейки) насыпьте слой соли. Потрошеную рыбу щедро посыпьте солью снаружи и внутри и уложите в посуду для посола вверх брюшком. Подготовленную непотрошеную рыбу обваляйте в соли и также уложите в посуду брюшком кверху. Укладывайте рыбу слоями, причем если в первом слое рыба будет уложена в одном направлении, то в следующем кладите ее в противоположном, то есть головы на хвосты, а хвосты — на головы. Учтите, что вниз надо класть более крупную рыбу, а на нее мелкую. Уложенную в посуду рыбу засыпьте слоем соли, на соль положите деревянный дырчатый кружок, а на него поставьте гнет (чистый камень или банку с водой), причем чем больше будет рыбы, тем тяжелее должен быть гнет. Посуду с засоленной рыбой накройте крышкой и вынесите в холодный погреб. Через 2 дня проверьте, достаточно ли образовалось рассола, чтобы покрыть всю рыбу. Если достаточно, следите за его состоянием, пока рыба созревает. Если недостаточно, добавьте немного свежего рассола, приготовленного из расчета 200 г соли на 1 л воды.Обычно через 3—7 дней, в зависимости от размера, рыба полностью просаливается. Выньте ее из рассола, промойте в проточной воде, обсушите на воздухе и сложите в деревянный ящик или корзину на хранение.Обратите внимание! Оставшийся рассол повторно использовать нельзя! Остатки крови и слизи в нем делают его непригодным для еще одного посола.Скажу вам по секрету, если вы добавите к соли примерно 1 ст. л. сахара, ваша рыбка получится еще вкуснее.


3. Рыбец, засоленный с пряностями


Так солят рыбу в литовских селах. Рыбца не очищайте от чешуи, а только выпотрошите и хорошо промойте. Затем уложите рыбу в эмалированную посуду, обильно посыпьте солью, смешанной с перцем, лавровым листом, ягодами можжевельника и зернами кардамона. На следующий день рассол слейте, а на рыбу положите кружок с тяжелым гнетом. Посуду с рыбцом поставьте в холодное место. Перед употреблением вымочите рыбца в холодной воде и используйте для приготовления рыбных блюд.


4. Сухой посол свежей рыбы


Рыбу весом от 1 до 3 кг можно солить целиком. В этом случае для того, чтобы ускорить процесс просолки и одновременно с этим приостановить развитие процесса порчи в ее брюшной полости, в нее вводят насыщенный соляной раствор. Сделать это можно через анальное отверстие с помощью медицинского шприца без иглы или небольшой клизмы с тонким наконечником. Затем рыбу натирают солью, в рот и под жаберные крышки также насыпают соль. После этого рыбу укладывают в подготовленную емкость. Сигналом к тому, что рыба готова, может служить прекращение выделения сока, а подтвердить это можно по двум главным признакам: «дублению» спинки рыбы (она становится твердой и плохо сгибается) и бледно-красному цвету глаз. Перед употреблением соленую рыбу отмачивают в течение 2—3 часов в чистой холодной воде, после чего подвяливают в подвешенном состоянии в течение суток либо подают на стол в таком виде.Обратите внимание! Если вы собираетесь оставить соленую рыбу для более длительного хранения, достаньте ее из засолочной тары, удалите мокрую соль с поверхности и из брюшка, промыв рыбины в свежем рассоле. Затем уложите рыбу в прочную (без щелей) чистую бочку. Укладывайте рыбины немного внахлест одну на другую, располагая слои крест-накрест и слегка трамбуя их руками или каким-нибудь тяжелым предметом. Для трамбовки воспользуйтесь плоской тарелкой или деревянным кружком, чтобы не повредить нежные рыбные тушки. Плотно уложенную в бочку соленую рыбу закройте крышкой и поставьте в прохладное или очень холодное место на хранение. Так соленую рыбу можно хранить по нескольку месяцев.Скажу вам по секрету, есть один старинный способ избавиться от специфического рыбного запаха, издаваемого бочкой с соленой рыбой. Просто, укладывая рыбу в бочку, перекладывай ее слои свежей, хорошо промытой крапивой.


5. Как засолить сельдь


Так чаще всего солят свежую черноморскую сельдь. Чтобы подготовить сельдь к засолке, разрежьте брюшко рыбы и удалите все внутренности. Ножом с острым концом разрежьте кровеносные сосуды, которые находятся в глубине грудной полости, удаляя из них кровь. Разделанную сельдь 2—3 раза промойте холодной водой, чтобы как можно лучше удалить кровь. После этого обсушите рыбу, обсыпьте со всех сторон солью (количество соли берите как обычно — 200 г на 1 кг рыбы), наполните ею брюшко и жаберные полости. Затем уложите рыбу в эмалированную или деревянную посуду, посыпьте солью и храните в холодном и темном месте. Перед употреблением вымочите засоленую сельдь в воде.Совет по засолке сельди! Соленая сельдь плохо хранится в домашних условиях: на поверхности рыбы появляется желтый налет (ржавчина), образующийся в результате окисления жира. Для предупреждения ржавления можно хранить сельдь в закрытой посуде в растворе соли, приготовленном из расчета 200 г соли на 1 л воды. Посуда с засоленой сельдью должна находиться в темном холодном помещении или в холодильнике. Срок хранения соленой сельди в рассоле в холодильнике — 20—30 дней, в погребе — 10 дней.


6. Как солить рыбу


В отличие от мяса, которое большей частью солят лишь для того, чтобы потом закоптить, рыбу принято солить и просто так, как говорится, ради искусства. И это не просто слова. Ведь правильный посол рыбы — это действительно искусство. Разумеется, кто хочет, тот просоленную рыбу коптит, а кто не хочет, тот сушит, вялит или хранит до поры до времени. А кое-кто и просто так ест, причем с огроменным удовольствием. Ведь под действием соли происходит свертывание белков, специфические вкус и запах сырой рыбы теряются, а мясо ее уплотняется и становится пригодным к употреблению без кулинарной обработки.Скажу вам по секрету, солить и вялить лучше всего рыбу зимнего и весеннего улова. До начала икрометания мясо рыбы содержит больше жира, поэтому в вяленом виде такая рыбка будет самой вкусной. Плюс — сам процесс вяления приходится на время, когда еще мало мух и проще защитить развешенную для провяливания рыбу от их личинок.Как правильно солить рыбу?Теперь давайте разберемся, какую рыбу мы будем солить. Разумеется, для посола подходит не всякая рыба. Если рыбка хороша в ухе, в жареном или тушеном виде, это еще не значит, что она будет так же вкусна после посола. Для этого рыбе нужен особый талант — умение созревать. Такими талантами обладают лососевые (горбуша, лосось, кета, чавыча, ряпушка, сиг, форель), сельдевые и анчоусовые (сельдь, салака, тюлька, хамса, килька), скумбриевые, а также вобла, тарань, плотва, лещ, чехонь, жерех и т. д. Если вы думаете, что солить можно только свежевыловленную рыбу, вы ошибаетесь. Можно солить и доброкачественную мороженую — естественно, предварительно разморозив ее. Главное, чтобы эта рыба была заморожена свежей и хранилась в надлежащих условиях — без оттаивания и повторного замораживания. Впрочем, солить мороженую рыбу сложнее, чем свежую: трудно уловить «момент истины». Это когда рыба уже успела засолиться, но еще не пересолена. Так происходит потому, что при оттаивании нарушается структура тканей мяса рыбы, в результате чего в процессе посола оно забирает слишком много соли. Правда, жирная рыба такой неумеренностью не страдает—лишней соли не возьмет. Так что, выбирая для посола мороженую рыбу, отдавайте предпочтение той, что жирнее. С ней хлопот поменьше, к тому же ее можно некоторое время хранить в рассоле.В зависимости от вида и жирности рыбы используют разные способы посола. Это сухой, смешанный и мокрый посолы, а также их специфические разновидности — провесной, тузлучный, пряный и ускоренный.Использование каких-либо пряностей при посоле рыбы основывается на традициях национальных кухонь тех мест, где была выловлена рыба, и личных предпочтениях солильщиков, причем последние, как правило, предпочитают хранить это в строжайшем секрете. Это может быть как одна-единственная пряная травка, к примеру тимьян (его обычно добавляют в анчоусы), так и какая-нибудь сложная смесь типа индийской карри (она удачно сочетается с жирной рыбой). Впрочем, добавление пряностей нередко дело привычки. И если вы имеете такую привычку, учтите, что пряности надо добавлять в посолочную смесь или в рассол или укладывать непосредственно в посуду.Обратите внимание! Хотелось бы напомнить, что для посола надо использовать крупную соль, поскольку главное ее назначение состоит в том, чтобы удалить из рыбы влагу, а не только в том, чтобы придать ей соленый вкус или оказать консервирующее воздействие. Крупная соль при низкой температуре растворяется медленно и ей требуется влага, которую она как раз и вытягивает из рыбы. С мелкой солью такого эффекта не получается, она быстро превращается в плотную корку, которая моментально просаливает верхний слой мяса рыбы, но не обезвоживает его, что приводит к быстрой порче продукта. И еще напомню: крупную рыбу перед тем как солить надо выпотрошить, среднюю рыбу весом от 1 до 1,5 кг потрошат либо нет — по желанию, а мелкую вообще не потрошат.

7. Как засолить карпа

Этим способом солят крупных карпов и другие виды речной рыбы — усача, сома, судака и тому подобных. Карпа, предназначенного для засолки, обмойте в большом количестве воды, удалите внутренности и жабры. Очень крупные тушки разрежьте на 2 части. Каждую тушку или часть карпа натрите со всех сторон солью (175— 200 г соли на 1 кг рыбы), уложите в засолочную посуду и сверху засыпьте толстым слоем соли. Сверху на соль положите плоскую тарелку с гнетом. Посоленный таким способом карп выделяет часть сока, в результате чего образуется рассол, в котором его можно хранить долгое время. Перед употреблением вымочите карпа в воде комнатной температуры в течение 2—3 суток, меняя ее несколько раз. После этого карпа можно готовить, как и свежую рыбу.

8. Мокрый посол свежей рыбы

Этот способ имеет существенное преимущество перед другими посолами: из рассола соль лучше проникает в тушку рыбы, и она просаливается более равномерно. Но для того чтобы получить желаемый результат, необходимо рассчитывать концентрацию раствора соли. Впрочем, как показывает практика, оптимальным является 5—8 % раствор поваренной пищевой соли, то есть при его приготовлении на 1 л воды надо взять 50—80 г соли. Помимо этого, чтобы избежать скученности рыбы в рассоле, надо соблюдать и соотношение рыбы и рассола. Оно должно быть равным 1:1,5. Лишь в этом случае можно будет добиться равномерного проникновения соли в тушки рыбы. В этом рассоле рыбу оставляют при комнатной температуре на 12 часов. Можно уменьшить время посола, приготовив более концентрированный рассол (как правило, 27—33 % в зависимости от температуры). В этом случае время посола сокращается до 2 часов. И в том и в другом случае в качестве посуды для посола лучше использовать неглубокую посуду с широким дном — так нижние слои рыбы будут в меньшей степени сдавливаться верхними.Обратите внимание! Рассол можно использовать только один раз: остатки крови и слизи в нем делают его непригодным для еще одного посола.

9. Специальный посол свежей рыбы

На 10 кг рыбы — 2 кг солиБольшое количество рыбы можно засолить в деревянном некрепко сколоченном ящике, то есть ящике со щелями. Итак, уложите посыпанную солью рыбу в ящик, используя принципы укладки описанные в рецепте – сухой посол свежей рыбы. Затем посыпьте рыбу солью, сверху на нее положите дырчатый кружок с гнетом, ящик поставьте в яму, выкопанную в прохладном месте, сверху накройте его полиэтиленом. Сок, который будет выделяться из рыбы, постепенно будет вытекать из ящика и уходить в землю, рыба же под воздействием соли и гнета будет уплотняться. Гнет надо подбирать с таким расчетом, чтобы он был в состоянии продавить своим весом всю толщу рыбы и максимально вытеснить из нее воздух.Небольшое количество мелкой рыбы можно засолить по тому же принципу, но немного иначе. Для этого вам понадобятся две доски (подойдет и фанера) и большой кусок ткани. Впрочем, вместо одной доски можете воспользоваться столом, желательно деревянным некрепко сколоченным и стоящим на открытом воздухе. Засаливать рыбу этим способом на кухонном столе я бы вам не советовала. Итак, уложите ткань на доску так, чтобы ее края свисали, на ткань выложите непотрошеных рыбок, посыпанных солью. Укладывайте их слоями так, чтобы спинка одной ложилась на брюшко другой. Уложив рыбу, посыпьте ее солью, поднимите края ткани и заверните рыбу. На этот сверток положите доску, а на нее — гнет. Сок, выделяющийся из рыбы, будет просачиваться через ткань и вытекать, и лучше всего, если ваше солильное сооружение будет лежать на земле, в которую и уйдет этот сок.Обычно засоленная этим способом рыба просаливается в такие сроки: мелкая рыбка (весом до 300 г) — за 3 дня, средняя (до 1 кг) — за 5 дней, а крупная — за 10 дней и дольше.

10. Мокрый провесной посол свежей рыбы

Этот очень щадящий способ посола хорош для жирной морской рыбы: скумбрии, кефали, сардины, пеламиды и других, — а также для рыбы с очень нежным мясом, такой как лососевые и хариусовые. Рыбу для провесного посола выбирайте некрупную, поскольку она будет солиться непотрошеной. Рассол готовьте такой концентрации, чтобы в нем плавало опущенное туда яйцо или сырая картофелина. Подготовленные тушки подвесьте к прутьям, уложенным сверху на емкость с рассолом, причем тушки должны быть полностью погружены в рассол и расположены так, чтобы не давить на находящиеся рядом. Через 5—7 дней (в зависимости от размера) рыба будет готова. Выньте рыбу из рассола, обсушите или подвесьте для подвяливания. Оставшийся рассол вылейте.


11. Мокрый посол свежей рыбы в тузлуке

 

Тузлук — это насыщенный водный раствор соли, а проще говоря — крепкий рассол. Этот способ хорош для посола мелкой рыбы, причем чаще всего в тузлуке солят рыбу перед вялением. Примерный расход соли при этом способе посола — 120 — 130 г соли на 1 кг рыбы. Итак, приготовьте крепкий рассол (тузлук) из расчета 350—400 г соли на 1 л кипяченой воды. Можете добавить в тузлук немного сахара — 1 ч. л. на 1 л рассола будет достаточно. Свежепойманную рыбу не мойте, а лишь протрите чистой тряпочкой. Если же рыба была куплена на рынке, лучше будет ее помыть. Подготовленную рыбу с помощью толстой иглы нанижите через глазницы на шпагат по 5—10 штук (в зависимости от размера). Опустите связки рыбы в посолочную емкость с тузлуком так, чтобы он полностью покрывал рыбу. Тушки укладывайте не очень плотно, располагая их брюшком вверх. Сверху на рыбу положите дырчатый кружок с гнетом. После этого вынесите посуду с рыбой в холодное место для созревания. Поскольку в процессе засолки из рыбы в тузлуке выделяется сок, объем рассола увеличится и, соответственно, уменьшится его концентрация. Поэтому за состоянием рассола надо внимательно следить и, как только он помутнеет, заменить свежим. Заменяя тузлук, помните, что объем нового рассола должен быть равен объему слитого. Как показывает практика, замену рассола надо делать на 3-й и на 6-й день после начала посола. Мелкая рыба, засоленная в тузлуке, обычно просаливается за 2—3 суток, рыба средних размеров (весом до 1 кг) — за 5—8 суток. Просоленную рыбу выньте из посолочной посуды, промойте в большом количестве холодной воды, не снимая со шпагата. Делайте это тщательно и не менее 20—30 минут. После этого дайте воде стечь, а затем подвесьте связки рыбы для просушки и подвяливания.


12. Как засолить красную рыбу (лосось, форель, семга)

 

На 1 кг свежезамороженной или свежей красной рыбы (лосось, форель, семга) — 3 ст. л. соли среднего помола, 2 ст. л. сахара Это рецепт, по которому раньше солили красную рыбу (лосось, форель, семга) в Одессе, а теперь, благодаря щедрым одесситам, везде и всюду. Для этого посола подойдет и свежая, и размороженная рыба из вида лососевых — горбуша, лосось, форель, семга, а также сельдь и скумбрия. Любая из них получается замечательно вкусной.Мороженую красную рыбу разморозьте при комнатной температуре без воды и подогрева.

Размороженную или свежую рыбу (лосось, форель, семга) выпотрошите, промойте, разрежьте на отдельные куски и каждый кусок обсушите бумажным полотенцем. После этого осторожно удалите плавники и крупные кости. Если хотите, срежьте филе с костей, кожу можете оставить. Приготовьте посолочную смесь, смешав соль с сахаром. Затем натрите этой смесью куски красной рыбы (лосось, форель, семга) со всех сторон, уложите их в эмалированную или фаянсовую посуду, сверху положите плоскую тарелку и придавите ее небольшим грузом. Поставьте посуду с красной рыбой в прохладное место (можно на нижнюю полку холодильника). Через 1—1,5 суток готовую рыбу (лосось, форель, семга) выньте из рассола, разложите на бумажных полотенцах и дайте просохнуть в течение нескольких часов.После этого соленую красную рыбу можно есть. Можете недолгое время хранить эту рыбу в холодильнике, уложив ее в кастрюлю или контейнер с крышкой.Кстати, можете добавить в посолочную смесь измельченные пряности по своему вкусу или воспользоваться готовой смесью для рыбных блюд. Но и без пряностей эта рыба (лосось, форель, семга) имеет божественный вкус.Скажу вам по секрету, некоторые хозяйки предпочитают, перед тем как укладывать натертые солью куски красной рыбы в посолочную посуду, заворачивать их в марлю — каждый кусочек отдельно. В этом случае рыба просаливается за 1,5—2 суток (в зависимости от размера кусков).

 

13. Как засолить красную рыбу (форель, семга, лосось) с укропом

 

На 1 кг свежезамороженной или свежей рыбы (лосось, форель, семга) — 5—6 ст. ложек соли среднего помола, 5—6 ст. ложек сахара, 200 г свежей зелени укропаПодготовьте красную рыбу, как описано в предыдущем рецепте. Смешайте соль с сахаром и хорошенько натрите этой смесью куски рыбы. Промытый укроп обсушите на полотенце. На дно посуды для посола уложите треть веточек укропа, на них выложите шкуркой вниз половину кусков рыбы (лосось, форель, семга). Накройте рыбу второй третью укропа, а на него снова положите рыбу (теперь уже шкуркой вверх) и прикройте ее оставшимся укропом. На укроп уложите плоскую тарелку с гнетом, прикройте посуду крышкой и оставьте при комнатной температуре. Через 8 часов уберите посуду с красной рыбой в холодильник. Через 2 суток рыба (лосось, форель, семга) будет готова.

14. Как сушить скумбрию (Чирозь)

Для рассола: на 1 л воды — 25 г солиЭтот способ сушения скумбрии популярен в Болгарии. Весной, как только скумбрия отнерестилась, освободилась от икры и стала более постной, ее главным образом используют для приготовления чирози (сушеная скумбрия). Предназначенную для сушения рыбу выпотрошите, удаляя внутренности через жаберные крышки, а не разрезая брюшко. Выпотрошенные тушки скумбрии промойте и свяжите вместе по 2 штуки ниткой или тонким шпагатом, пропуская его через хвост. Затем опустите рыбу в охлажденный рассол. Через 8 часов выньте скумбрию из рассола, промойте ее в холодной воде и развесьте на жердях, поднятых на подставки, или подвесьте другим способом. Сушите скумбрию от 5—6 дней до 2 недель (в зависимости от внешней температуры). Сушеную скумбрию свяжите в пучки, уложите их в мешки и храните в сухом и проветриваемом помещении. Кстати, так же сушат ставриду.

15. Балык из карпа или другой крупной рыбы

Так можно приготовить балык из карпа и другой крупной рыбы: осетра, белуги, сома и тому подобных рыб. Для приготовления балыка возьмите свежего карпа весом свыше 5 кг. Рыбу очистите от чешуи, разрежьте ей брюшко, удалите внутренности, тщательно протрите брюшную полость, отрежьте голову и хвост.Как приготовить балык из карпаПодготовленную таким образом тушку карпа попластуйте, отделив позвоночник и большие кости. Полученные полтушки нарежьте кусками толщиной 3—4 см, промойте водой, натрите солью, уложите карпа в эмалированную посуду шкуркой вниз и засолите сухим способом. Сверху на карпа положите гнет, накройте крышкой и поставьте в холодное место. Выдерживайте посоленную рыбу от 3 до 5 суток. После засолки вымочите карпа в воде для снижения содержания соли. Когда рыба вымокнет, дайте воде стечь, обвяжите куски шпагатом и подвесьте в холодном, хорошо вентилируемом месте. Чтобы кусочки были гладкими и блестящими, их надо прессовать. Для этого через несколько дней после начала подвяливания уложите их под гнет, а затем снова подвесьте. Через 1—2 недели балык из карпа будет готов. Кстати, для улучшения вкуса балыка, перед тем как натирать куски солью, посыпьте их сахаром или подмешайте немного сахара к соли. Слои уложенной в посуду рыбы пересыпайте солью без сахара.


16. Как сушить корюшку

 

Так сушат рыбу в Литве. Корюшку выпотрошите и протрите полотняной тряпкой. Приготовьте посолочную смесь из большого количества соли и предварительно измельченных пряностей: черного и душистого перца, лаврового листа, ягод можжевельника, зерен кардамона. Затем хорошенько натрите подготовленную для сушки корюшку посолочной смесью и уложите ее в эмалированную посуду, пересыпая солью с пряностями. Накройте корюшку кружком с гнетом и выдерживайте 1—2 суток, затем слейте образовавшийся рассол, а рыбу обсушите, нанижите на продетую через глазницы бечевку или проволоку и повесьте корюшку сушиться под крышей на солнечной стороне в хорошо проветриваемом месте или разложите в негорячей печи на соломе.Кстати, так же сушат не только корюшку, но и другую мелкую рыбу.

 

17. Как правильно вялить рыбу

Для вяления подходит практически любая рыба — от мелких снетков до крупных осетров, из которых делают вяленый балык. Но лучше всего использовать воблу, леща и тарань. Впрочем, подойдут и другие виды для вяления: скумбрия, чирус, кефаль, мойва, рыбец, шемая, судак, лещ, сазан, жерех, плотва, густера, подлещик, чехонь, окунь, уклейка, красноперка, язь, щука, карп.
Свежепойманную рыбу сразу же обрабатывать для вяления нельзя. Сначала ее выдерживают несколько часов, уложив в кучки, а затем уже подготавливают к посолу. Рыбу длиной до 25—30 см солят целой, а более крупную обрабатывают как обычно для посола. Перед посолом для вяления рыбу моют в чистой воде. У рыбца, скумбрии, чируса, шемаи, тарани, воблы удаляют жабры и внутренности, причем внутренности удаляют через жаберные отверстия. У других видов помимо этого делают продольный разрез на спинке. Если тушки некрупные, то вялить их предпочтительнее или целиком, или в виде пластов, нарезанных вдоль позвоночника, или кусками весом примерно по 200 г, нарезанными поперек. Всю крупную рыбу потрошат, разрезая не со стороны брюха, а со спины. После потрошения ее обваливают в соли (на 1 кг рыбы — 200 г соли), укладывают соль в брюшную полость, а также втирают ее в продольный разрез.Обратите внимание! Не стоит вялить непотрошеную рыбу летом, так как большей частью она в этот период питается зеленью, которая быстро разлагается в брюшной полости и придает мясу горький привкус и неприятный запах.Совет по вялению! Потрошить рыбу или нет — личное дело каждого сознательного гражданина. Но необходимо помнить, что рыба, которая живет в реках, почти вся заражена паразитами. А обезопасить себя от них — наша наиглавнейшая задача. Иначе придется делиться с ними вяленой рыбкой.     

 

18. Рыбу для вяления можно солить разными способами


При посоле сухим способом вяленую рыбу готовят, втирая соль против чешуи, затем тушки плотно укладывают в деревянный ящик или какую-либо другую емкость, каждый ряд пересыпают слоем соли, придавливают гнетом и ставят в холодное место, например в подвал или погреб. За 5—7 дней рыба хорошо просаливается. При мокром способе сначала при помощи иглы на шпагат нанизывают по несколько рыбин, после чего связки укладывают в тару (бочку или эмалированную посуду), заливают рассолом (2,5 кг соли на 10 л прокипяченной и охлажденной воды), накрывают кружком с гнетом, выносят в холодный погреб и выдерживают в течение 2—3 суток в зависимости от размера рыбы и погоды. Но чаще всего перед вялением рыбу засаливают в тузлуке — насыщенном водном растворе соли (способ посола описан в рецепте «Мокрый посол свежей рыбы в тузлуке»). После выдержки в рассоле рыбу вынимают из тары и тщательно промывают чистой холодной водой. Иногда, чтобы удалить излишек соли, ее приходится вымачивать. Если мясо очень плотное, то вымачивать рыбу в холодной воде приходится от 5 до 10 часов, меняя воду 2—3 раза.

 

Совет по вялению!

Момент нормализации содержания соли в мясе рыбы определить несложно: когда рыба достаточно вымокла, она начинает всплывать. Это происходит потому, что удельный вес пересоленной тушки больше, чем пресной воды, в результате чего она тонет. Всплытие же свидетельствует о том, что содержание соли в ней уже в норме. Норма соли — это 5—7 % от веса рыбы.Вымоченные тушки, пласты или куски раскладывают на бумаге и дают им обсохнуть. Затем рыбу нанизывают на шпагат, оставляя расстояние между тушками не менее 1 см. Вялят рыбу на открытом воздухе в умеренно теплые дни, но не на солнцепеке, а в тени, лучше под навесом, в хорошо проветриваемом месте. Но лучше всего вялить рыбу весной в прохладную сухую погоду. В это время рыба не только равномернее провялится, но и не будет подвергаться нападению насекомых-агрессоров.

 

Обратите внимание! Злейшие враги вяленой рыбы — мухи и осы, которые постоянно атакуют подвешенные для подвяливания тушки. Осы выедают мякоть, а мухи пристраивают под жабры и в другие укромные уголки кладки яиц, из которых вскоре появляется множество личинок опарышей. Немного подпорченную вяленую рыбу еще можно спасти, снова погрузив ее на несколько часов в соляной раствор. Но справиться в колонией уже вылупившихся прожорливых опарышей уже нет возможности.

Впрочем, подобные неприятности происходят только со свежевывешенной рыбой, а тушкам, подвяленным в течение 2—3 дней, мухи и их потомство не опасны. Чтобы хоть как-то защитить только что вывешенную рыбу от мух, после вымачивания ее смачивают уксусом: его запах какое-то время их отпугивает. Но лучшим средством от мух и ос традиционно считают марлевый полог, которым с обеих сторон закрывают рамки, не оставляя ни малейшей щели. Однако и это средство, прямо скажу, не слишком надежное, но при строгом контроле и непосредственном участии с вашей стороны относительную безопасность вяленой рыбе гарантирует. Есть, правда, еще один способ вялить рыбу без риска: делайте это ранней весной и поздней осенью, когда еще не открыт либо уже закрыт сезон этих доставучих насекомых.

 

Обратите внимание! Некоторые специалисты в области вяления рыбы предпочитают подвешивать тушки, продевая шпагат в отверстие возле хвоста, другие же, наоборот, протягивают его через глазницы. В результате рыба оказывается подвешенной либо за хвост, либо за голову. И у тех и у других имеются весомые аргументы поступать так, а не иначе. Если вас интересует, кто же из них прав, скажу сразу: не знаю. Поэтому предлагаю поступать так. Первые 2—3 дня будем подвешивать вялиться рыбу за хвост, то есть головой вниз, чтобы влага и содержимое желудка вытекали через рот. А в оставшиеся дни подвесим вялиться за глазницы, то есть перевернем вниз хвостом — так весь жир из рыбы будет впитываться в ее же мясо, а не стекать на землю. По-моему, вполне разумно: не за этот ли жирок мы так ценим вяленую рыбку?! Для подвешивания рыбы удобно использовать большие рамы, сколоченные из реек и брусьев, на которые натягивают прочную бечевку или проволоку и рядами развешивают тушки. Продолжительность вяления мелкой рыбы — 2 недели, крупной — 4—5 недель.

 

Обратите внимание! Вяленая рыба после сушки на воздухе еще непригодна в пищу: она должна дозреть. На это обычно уходит от 3 недель до 1 месяца. Готовность вяленой рыбы определить легко — она становится почти прозрачной. И учтите, что на поверхности правильно провяленной рыбы не должна поблескивать соль, а мясо у нее должно быть не сухое, а жестковато-упругое.

 

19. Рецепт вяленой скумбрии


Свежую скумбрию помойте в холодной воде, удалите внутренности и жабры через жаберные отверстия, не разрезая брюшка. Затем острым ножом разрежьте тушки со стороны спинки вдоль позвоночника, тщательно промойте и дайте стечь воде. После этого распластайте скумбрию и посолите ее внутреннюю часть сухой солью из расчета 1 ч. л. соли и 2 г сахара на 1 рыбу. Распластанные посоленные тушки скумбрии выложите в один ряд спинкой на сложенную вчетверо чистую бумагу, после чего перенесите на лист фанеры, тарелку или блюдо и поместите в холодильник для просолки и созревания. Через 2 дня промойте скумбрию холодной водой и дайте ей стечь. Затем снова выложите тушки в один ряд спинкой на сложенную вчетверо чистую бумагу и выдерживайте еще 1—2 дня в холодильнике для подсушки и созревания. Срок хранения вяленой скумбрии в холодильнике — 5 дней.Кстати, для удлинения срока хранения очистите вяленую скумбрию от кожицы, отрежьте головы, удалите позвоночники, если хотите, нарежьте кусками. После этого плотно наполните полутушками или кусочками подготовленные сухие банки на 1,5 см ниже верха горлышка. Затем залейте банки с вяленой скумбрией оливковым или рафинированным подсолнечным маслом на 0,5 см ниже верха горлышка банки и оставьте на 1 час. Затем, если необходимо, долейте масло. Банки с вяленой скумбрией накройте подготовленными крышками, закатайте, проверьте качество укупорки и храните в холодном месте.






 
Акция в Пятерочке с 23 декабря, Вобла, Грибной Оренбург, Грибы лисички опята рыжики белые, Домашнее пиво самодельное, Изготовление бороздящей жереховой блесны, Как ловить уклейку весной, Красноперка на Усе., Меченосцы, Морские свинки распространяют аллерген с мочой, На платных прудах и озерах, О жереховых приманках и не только, Популярный рыбацкий сайт, Разведение голубых дельфинов, Рыбалка в Москве, Салат с яичными блинчиками и бужениной, Скоро на рыбалку, Странно ведут себя попугаи, Сызранский Помидор, Сызрань, Уклейка, Хемиграммус, Эхолот Garmin echoMAP 50s, аквариумное растение, барбус косицеплавничный, волга, загорать и рыбачить. Рыбаки устремляются на Чувыркуйский залив, зимняя рыбалка, карася и прикормка, карп, лyнка, ловить карпа, ловля сороги весной, отдых на усе, повойничек, ружье для подводной охоты, рыбалка в сызрани, рыбалка летом, рыбалка на волге, туризм

Показать все теги